Mole : définition, complexité et variétés

Tout savoir sur le mole

Le mole (prononcer « molé »), c'est le joyau de la haute cuisine mexicaine. Loin de la street food rapide, cette sauce somptueuse et complexe représente des heures de travail et un véritable patrimoine culinaire. Le mot vient du nahuatl *mōlli*, qui signifie tout simplement « sauce ».

Ce qui rend le mole légendaire, c'est sa richesse : certaines recettes comptent plus de 30 ingrédients ! On y trouve un savant mélange de piments séchés (ancho, mulato, pasilla), d'épices (cannelle, clou de girofle, cumin), de fruits secs (amandes, cacahuètes, sésame), de fruits (raisins secs, plantain), de tortilla grillée pour lier, et — dans le fameux *mole poblano* — du chocolat noir. Le résultat n'est pas sucré : le chocolat apporte de la profondeur et de l'amertume, pas du dessert.

Il existe de nombreuses variétés régionales. Oaxaca est surnommée « la terre des sept moles » : mole negro (le plus complexe), rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo et manchamanteles. Puebla est célèbre pour son mole poblano, souvent servi sur de la volaille lors des grandes occasions.

Le mole se déguste traditionnellement nappé sur du poulet ou de la dinde, avec du riz, et bien sûr des tortillas pour saucer. C'est un plat de fête, symbole de célébration et de partage familial.

En événementiel, proposer un mole apporte une touche gastronomique et authentique qui impressionne les invités curieux de vraie cuisine mexicaine. C'est le plat des connaisseurs. Pour une fiesta raffinée, il fait sensation.