Barbacoa : définition, origine et tradition

Tout savoir sur la barbacoa

La barbacoa, c'est l'ancêtre de tous les barbecues du monde ! Le mot « barbecue » vient d'ailleurs directement de ce terme, hérité des peuples taïnos des Caraïbes puis adopté au Mexique. Une belle preuve de l'influence de la cuisine mésoaméricaine.

La méthode traditionnelle est spectaculaire : au Mexique, on creuse un four dans la terre (*horno de tierra*), on y place des braises, puis la viande — souvent de l'agneau, du bœuf ou de la chèvre — enveloppée dans des feuilles d'agave (maguey). On recouvre le tout et on laisse cuire lentement pendant plusieurs heures, parfois toute une nuit. La vapeur et la chaleur douce transforment la viande en une chair d'une tendreté extrême, qui s'effiloche à la fourchette.

Cette cuisson à l'étouffée concentre les saveurs et donne une viande juteuse, parfumée et fondante, très différente d'une viande grillée. Aujourd'hui, les taqueros reproduisent le résultat à la cocotte ou au four basse température.

La barbacoa se sert traditionnellement le week-end, dans des tortillas de maïs avec oignon, coriandre, un peu de salsa et le fameux *consomé* (bouillon de cuisson) à part. Un régal du dimanche matin au Mexique !

Barbacoa ou carnitas ? Les carnitas sont confites dans la graisse (porc). La barbacoa est cuite à l'étouffée à la vapeur (souvent bœuf ou agneau), plus juteuse et moins grasse.

En événementiel, la barbacoa apporte une viande noble et effilochée qui impressionne. Pour ta fiesta, elle est le choix des connaisseurs.